O vinho e Louis Pasteur

Louis Pasteur (1822-1895) foi um importante químico francês. Mas o que ele tem a ver com o mundo do vinho?

Na verdade, Louis Pasteur esteve por trás das revoluções científicas mais importantes do século 19, nos campos da biologia, agricultura, medicina e higiene.

E, como uma descoberta abre novas portas para novos estudos e novas descobertas, podemos resumir a vida profissional de Louis Pasteur, assim: seus estudos sobre cristalografia o levaram a estudar a fermentação, que o levou a contestar a teoria da geração espontânea, que abriu as portas para a microbiologia e o desenvolvimento de vacinas.

Até meados do século 19, a grande maioria das pessoas acreditava que os processos de fermentação aconteciam espontaneamente por meio de reações químicas nas quais as enzimas, por si só, desempenhavam um importante papel.

Pasteur, que iniciou suas pesquisas a respeito da fermentação em 1857, fazia parte de uma minoria, para a qual a fermentação seria realizada por um micro-organismo vivo.

Ao compreender o papel da levedura na fermentação, capaz por exemplo de transformar açúcar em álcool, Louis Pasteur trouxe a ideia de que a fermentação, mais do um processo meramente químico, era um processo orgânico.

E, a partir desse momento ele não era mais um químico, apenas. Ele também tornava-se um biólogo.

E foi estudando a fermentação que ele travou uma longa e dura batalha contra a teoria da geração espontânea, formulada por Aristóteles, e que só foi refutada definitivamente graças ao trabalho de Louis Pasteur.

Pasteur defendia a existência de micro-organismos no ar, capazes de se desenvolver e de se multiplicar. E, esse pensamento era tão diferente, para a época, que ele chegou a ser ridicularizado pela comunidade científica, que demorou a reconhecer a prova cabal de seus princípios.

Mas foram seus estudos que trouxeram formas de prevenção e combate aos germes, e foi ele quem defendeu a importância da esterilização, tão importante para as práticas modernas de cirurgia.

E o método agora conhecido como pasteurização, que a gente costuma associar primeiro ao leite, surgiu, na verdade, quando Louis Pasteur foi contratado pelo governo francês para buscar uma solução para a indústria vinícola, cuja maior dificuldade consistia em garantir a qualidade dos seus vinhos, muitas vezes afetados por doenças desconhecidas.

Pasteur, logo de cara, mostrou que cada tipo de doença diagnosticada no vinho era causada por um tipo diferente de micro-organismo. Depois, ele desenvolveu um protocolo para prevenir esse problema, por meio do aquecimento do vinho entre 55 e 60°C, de maneira a não deteriorar o líquido nem afetar seu aroma. Nascia, assim, a famosa pasteurização.

Vale lembrar que, atualmente, o crescimento dos micro-organismos no vinho tem sido evitado de outras formas, como fermentações controladas, processos de clarificação e, principalmente utilização de dióxido de enxofre (SO2) como conservante. Para ler sobre isso, clique aqui.

Pois bem. Mas o que seria do mundo do vinho se os enólogos ainda não dominassem os conceitos de fermentação? E olha que nem estamos falando em tantas outras contribuições desse ilustre francês!

Um brinde, então, a Louis Pasteur!




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