O sabor adocicado

A gente tende a associar o sabor doce a açúcar. Mas será que é isso mesmo? De onde vem o sabor adocicado de um vinho?

Pois bem. O gosto doce em geral pode vir, também, de outras substâncias, diferentes do açúcar, como a sacarina, que é uma substância sintética usada na substituição do açúcar principalmente por diabéticos, ou pode vir até mesmo do clorofórmio, que é cerca de 40 vezes mais doce que o açúcar.

Mas voltemos ao vinho. Ou melhor, antes dele, à uva.

Os principais açúcares da uva são a glicose e a frutose. A glicose é tão presente na uva, que ela às vezes é, inclusive, chamada de açúcar da uva, bem como de açúcar do amido, ou, ainda, pelo seu sinônimo: dextrose.

Esses dois açúcares principais da uva, a glicose e a frutose, ao fermentar, produzem álcool.

Mas e depois do vinho pronto? De onde vem sua maior, ou menor, doçura?

 dos álcoois

O etanol, que é o principal produto da fermentação alcoólica. O sabor do etanol é adocicado e relativamente macio, na boca. Além disso, o álcool reforça o gosto doce do açúcar.

O glicerol, que também se forma durante a fermentação alcoólica.

Outros álcoois, como: sorbitol, manitol, arabinol, xilitol e adositol.

 dos açúcares

A glicose e a frutose que, ao final da fermentação, ainda não tenham sido convertidas em álcool. Esse é o chamado açúcar residual do vinho.

Outros açúcares que podem ou estar presentes na uva, mas que não fermentam, ou então podem ser derivados do processo de vinificação, como: arabinose, ramnose, xilose.

Mesmo a doçura não sendo proveniente, como vimos, apenas do açúcar propriamente dito, olhar o rótulo com atenção nos ajuda a escolher de acordo com o que realmente queremos. Segundo a legislação atualmente vigente no Brasil, os vinhos finos (ou seja, aqueles elaborados com uvas viníferas), podem ser rotulados como:

 seco: se tiver menos de 4 gramas de açúcar residual por litro.

 semisseco, ou demi-sec: se tiver entre 4 e 25 gramas de açúcar residual por litro.

 suave, ou doce: se tiver entre 25 e 80 gramas de açúcar residual por litro.

Para encerrar, se quiser ver a classificação de rótulos de espumantes, e também de vinhos licorosos, conforme o teor de açúcar por litro, clique aqui.




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