O vinho na boca

Depois de observar sua cor, e apreciar seus aromas, levamos o vinho à boca. E aí, o que acontece?

Sentimos seus sabores. Nosso paladar reconhece o que estamos degustando, a partir da nossa experiência com os sabores elementares, que são o doce, o ácido, o amargo e o salgado, sem falar no umami, difícil de entender e de descrever, principalmente na cultura ocidental.

Os sabores que reconhecemos, além de serem prazerosos ao paladar, desempenham também outras funções durante a degustação. Quer um exemplo? A acidez estimula a nossa produção de saliva, nos deixando mais receptivos aos alimentos dos quais desfrutamos junto com o vinho.

Outro exemplo? O açúcar residual da uva, quando inferior a 5 gramas por litro de vinho, não permite que percebamos doçura de maneira consciente pelo paladar, mas é o suficiente, às vezes, para nos causar sensação de prazer, mesmo assim.

E o paladar não é o único sentido que trabalha dentro da cavidade bucal, durante uma degustação, não...

O tato desempenha um papel muito importante na degustação de vinhos, porque muitas das sensações bucais não são químicas, como os sabores, mas sim, físicas. Quais?

 corpo, ou seja, a textura e o peso de um vinho na boca. Essa sensação tátil é causada pela concentração de compostos, pelo teor de álcool, pela consistência do líquido e pela intensidade de seus sabores. O oposto de um vinho encorpado é um vinho fácil de beber. Se quiser ler mais sobre o corpo de um vinho, clique aqui.

 adstringência, sensação tátil produzida pelos taninos do vinho. A adstringência é a sensação de secura e de corrosão na gengiva, na língua e no palato, a sensação que costumamos chamar de “boca amarrada”. E por que os taninos dão a sensação de adstringência? Porque eles têm a capacidade de precipitar as proteínas presentes na nossa saliva. Se quiser ler mais sobre isso, clique aqui.

 temperatura, característica que enfatiza ou diminui a nossa percepção sobre as qualidades do vinho. A sensação tátil vinda da temperatura é mais ou menos agradável dependendo do gosto pessoal, também. Para entender melhor esse assunto, clique aqui.

 efervescência, que desempenha um papel importante na textura dos vinhos espumantes, e até mesmo de alguns vinhos tranquilos. A sensação de formigamento causada pela efervescência, inclusive, reforça a acidez e os taninos do vinho, e diminui o impacto do álcool e da doçura. Se quiser saber mais sobre essas delicadas borbulhas, clique aqui.

Que o vinho desperta os nossos sentidos, a gente já sabia. Mas quem diria que o tato da nossa boca é tão atuante quanto o paladar, na hora da degustação?

Um brinde aos nossos sentidos!




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