Que língua sua língua fala?

Existe uma discussão a respeito da anatomia da língua, que diz repeito, diretamente, à maneira como degustamos o vinho.

Tradicionalmente, pelo menos a partir de Platão, eram reconhecidos quatro sabores elementares: doce, salgado, ácido e amargo.

E criou-se uma noção, discutida há alguns anos, de que a língua seria mapeada em 4 áreas. Segundo essa teoria, os sabores doces seriam sentidos pela ponta da língua, os salgados pelo começo das laterais, os sabores azedos pelo fundo das laterais, e os sabores amargos, pelo final da língua. 

Para começo de conversa, nosso paladar não reconhece somente esses 4 sabores. Há cerca de um século a ciência acrescentou ao seu conhecimento o sabor de umami e, mais recentemente, os sabores alcaçuz e “gorduroso”. São chamados sabores complementares.

Sugerimos um teste: coloque sal (teoricamente sentido nas laterais) na ponta da língua (teoricamente onde se sente a doçura). Mesmo na ponta da língua, seu paladar reconhecerá que é sal.

O fato de cada um desses sabores ser mais ou menos percebido ou persistente em determinadas partes da língua, ou seja, o fato de existirem na língua variações de sensibilidade para cada sabor, não quer dizer que exista um mapa definindo áreas separadas e fisiologicamente totalmente diferentes.

Na realidade, todos os sabores podem ser detectados em qualquer lugar onde existam receptores de paladar, que, apesar de mais presentes na língua, também existem no céu e nas paredes da boca, e até mesmo na epiglote e no alto da faringe.

Reconhecer que existem diferenças de sensibilidade na língua, é diferente de dizer que existam células especializadas...

Os receptores de paladar, ou papilas gustativas, são sim, divididos em 4 tipos diferentes: papilas fungiformes, circunvaladas, filiformes e foliáceas. Mas a distinção se dá por sua forma, sua localização e suas conexões nervosas. Hoje sabe-se que todas as papilas detectam as diferentes sensações, em maior ou menor grau.

Nosso paladar é mesmo complexo. Isso porque nem falamos nas sensações táteis relacionadas a ele, como adstringência, picância, temperatura...

Felizmente, a complexidade do nosso paladar contribui para o vinho ser tão fascinante!




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