Uma polêmica chamada "levedura"

O vinho é resultado da uva, fermentada. Isso significa que todo o vinho, bom ou ruim, tinto ou branco, caro ou barato, espumante ou tranquilo, nacional ou importado, tem uma coisa em comum: levedura. Você sabe o que é isso?

A fermentação é uma reação espontânea que acontece quando um fermento decompõe um material orgânico. E a levedura nada mais é que isso, um fermento, um agente capaz de produzir fermentação.

E onde está a polêmica dessa história? Está na escolha entre leveduras selecionadas, e leveduras indígenas.

Vamos lá...

 O que são leveduras indígenas?

São as leveduras naturalmente presentes na atmosfera e nas cascas das uvas, ou seja, são leveduras preexistentes nos vinhedos e nas vinícolas, que vão agir sobre o mosto das uvas sem a ajuda do vinicultor. São chamadas, também, de leveduras nativas, ou selvagens.

 E o que são leveduras selecionadas?

São leveduras cultivadas para comercialização. Elas são escolhidas e adicionadas, ou introduzidas, pelo produtor, durante o processo de vinificação.

 A levedura selecionada também é natural?

Sim. Mesmo que encontremos o termo natural relacionado às leveduras indígenas, tanto uma como outra são naturais. Aliás, leveduras cultivadas foram um dia indígenas, tendo sido nativas de algum lugar.

 Mas se existem leveduras na atmosfera e nas uvas, por que adicioná-las?

Principalmente, para que o enólogo tenha mais controle sobre o processo. Adicionando leveduras, ele pode escolher qual tipo utilizar. Também escolhe a dosagem, podendo garantir, por exemplo, o tempo de início da fermentação. Não é uma questão de necessidade, mas, sim, de escolha.

 E qual a vantagem das leveduras indígenas?

Alguns especialistas consideram que, somente o uso de leveduras nativas pode garantir um verdadeiro vinho de terroir, que seja resultado do seu local de origem. Além disso, a fermentação espontânea faz parte dos princípios de vinificação  natural, com a menor intervenção humana possível. Se quiser ler sobre terroir, clique aqui. Ou então, sobre vinhos naturais, clique aqui.

 Afinal, qual levedura é melhor?

Não existe essa resposta. Existe a levedura ideal para cada processo. Cada espécie de levedura tem características de fermentação diferentes, e é uma escolha que o enólogo faz, mediante suas condições e seus objetivos. Vinhos produzidos em grandes escalas, por exemplo, raramente utilizam somente leveduras indígenas. Vinhos artesanais, por sua vez, raramente utilizam leveduras cultivadas. O que não significa que uma levedura seja melhor que a outra.

 Por que não há consenso?

Uvas de uma mesma vinha, vinificadas com diferentes leveduras, resultarão em vinhos diferentes. Mas não há consenso, na realidade, a respeito do tamanho do papel das leveduras no vinho. Há quem as considere meramente coadjuvantes do processo de vinificação, e há quem credite a elas uma importância muito maior no resultado final do vinho. E, sinceramente, a falta de consenso é uma das coisas mais apaixonantes do mundo do vinho!




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