Como as uvas viram vinho espumante?

A elaboração de espumantes pode ser feita por diferentes processos, mas dois são os mais utilizados: o método Champenoise, e o Charmat.

Em ambos, a fermentação alcoólica transforma o açúcar em álcool, e uma segunda fermentação transforma o vinho tranquilo em espumante. No método Tradicional, o Champenoise, essa segunda fermentação acontece dentro da própria garrafa; no método Charmat, acontece em cubas de aço.

Veja, em linhas gerais, como é feito o vinho espumante:

 O plantio

O plantio não acontece a esmo. O agrônomo projeta o vinhedo de acordo com o vinho que se pretende produzir. Ele define, por exemplo, a orientação das fileiras e a distância ideal entre as vinhas, pensando em qual a produtividade esperada. E, de qualquer forma, uma videira recém-plantada demora entre quatro e cinco anos até que seus primeiros frutos possam ser colhidos para a produção de vinho.

 A colheita

A colheita pode ser mecânica ou manual, dependendo, por exemplo, das regras estabelecidas por uma denominação de origem. As máquinas são cada vez mais utilizadas, mas os melhores vinhos do mundo ainda contam com colheita manual; em Champagne, por exemplo, a colheita é exclusivamente manual. A colheita é um processo que ocorre no outono. Se quiser ler sobre o que acontece no vinhedo, mês a mês, clique aqui.

 A prensa

As uvas utilizadas na produção do vinho espumante são prensadas assim que chegam à vinícola, reduzindo o impacto da casca sobre o mosto. Após a prensagem suave, que evita o sabor herbáceo, e rápida, que evita a oxidação, o mosto é coletado em um tanque. Mosto é o sumo que será levado para a fermentação.

 A trasfega

Mudando o mosto de um tanque para o outro, separa-se o líquido da borra que fica depositada no fundo do tanque, e também se oxigena e amacia o vinho. Para ler mais sobre a trasfega e outras formas de estabilizar e clarificar o vinho, clique aqui.

 A fermentação alcoólica

Leveduras que ocorrem naturalmente, ou então que são adicionadas, dão início ao processo de fermentação, e o açúcar vai se transformar em álcool. Quanto mais açúcar consumido no processo, mais seco será o vinho. O vinho é novamente trasfegado, para outro tanque.

 A fermentação malolática

É a transformação do ácido málico em lático, que reduz a acidez e adiciona riqueza e textura ao vinho, além de estabilizá-lo naturalmente. Opcional para vinhos espumantes, inclusive em Champagne, onde, de fato, é realizada pela maioria dos produtores.

 O corte

Misturam-se vinhos de diferentes lotes para fazer o vinho base. Em Champagne, o corte pode ser feito entre Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay. Para entender melhor a diferença entre vinhos de corte e vinhos varietais, clique aqui.

 O engarrafamento do “liqueur de tirage”

Engarrafa-se o vinho base, junto com as leveduras e o açúcar. Essa mistura chamada, em francês, de liqueur de tirage, é chamada em português de licor de extração.

 “Prise de mousse”

Essa fermentação vai transformar o vinho tranquilo em vinho espumante. A principal característica do método Champenoise é a fermentação acontecer na garrafa. No método Charmat o vinho ainda não foi engarrafado, e esse processo acontece em cubas de aço.

 “Remuage”

Para remover os sedimentos que se formaram na garrafa, é necessário fazê-los chegar até o gargalo. Para isso, as garrafas são colocadas em prateleiras especiais, chamadas de pupitres, e giradas periodicamente, por experimentes profissionais chamados remueurs, ou por processos automatizados. Aos poucos, aumenta-se a inclinação das garrafas, até que os sedimentos se depositem na ponta do gargalo. 

 “Dégorgement”

Resfria-se o gargalo das garrafas, até que o sedimento se congele e possa ser, enfim, retirado. Na realidade, ao abrir a garrafa, esse sedimento congelado é expulso pela pressão que se formou.

 A dosagem e o arrolhamento

Adiciona-se licor de expedição ao vinho, em uma etapa chamada dosagem, que vai determinar se o espumante será brut nature (sem adição do licor), extra brut, brut, extrasseco, seco, semisseco ou doce. Para ler mais sobre esses conceitos, e também sobre a diferença entre espumantes e frisantes, clique aqui. Depois do licor de expedição, adicionam-se também os sulfitos, para conservar e proteger o vinho. Para ler sobre sulfitos, clique aqui. Ao final, as garrafas serão tampadas com a rolha tradicional dos espumantes, e presas por uma gaiola metálica.

Conhecer esse processo torna o vinho espumante ainda mais charmoso, não é?

Se você gostou, leia também sobre a produção de vinhos tintos, aqui, e de vinhos brancos, aqui.

 




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