Como as uvas viram vinho fortificado?

Jerez, Porto, Madeira e Marsala são excelentes exemplos de vinhos fortificados. Mas, afinal, o que faz um vinho ser fortificado? Como ele é produzido?

A diferença já começa na colheita, quando as uvas são colhidas tardiamente, ou os cachos colhidos são colocados para secar, de maneira a garantir a alta concentração de açúcar nas uvas.

Mas a grande diferença está na adição de um destilado à base de vinho, com alto teor alcoólico.

Para falar mais disso, tomemos como exemplo o vinho do Porto:

 O desengaçamento

Desengaçar significa tirar as uvas dos cachos. Esse é um processo que visa diminuir a dureza dos taninos, muito presentes nas hastes das uvas. Dependendo o vinho que se quer produzir, o desengaçamento pode ser parcial ou total

 O esmagamento, ou a pisa

Esmagar significa romper a película da uva para obtr o mosto, que é o sumo que será levado para a fermentação. Essa etapa, antigamente feita pelo pisoteamento em lagares, hoje utiliza métodos mecânicos, mesmo que alguns produtores ainda continuem a tradição de pisar para amassar as uvas. Chamamos maceração todo o período em que a parte sólida permanece em contato com o mosto.

 A sulfitagem

Sulfitos são adicionados para evitar a proliferação de micro-organismos e o desenvolvimento de bactérias. Se quiser ler mais sobre sulfitos, clique aqui.

 A fermentação alcoólica

Leveduras que ocorrem naturalmente, ou então que são adicionadas, dão início ao processo de fermentação, e o açúcar vai se transformar em álcool. Vinhos secos são produzidos quando a fermentação consome todo o açúcar.

 A remontagem

O dióxido de carbono gerado na fermentação empurra as peles e a polpa para cima, formando uma manta. É necessário empurrar essa manta, para arejar o vinho, e ajudar a extração da cor e do sabor das cascas. Ou então bombear o mosto de baixo para cima.

 A aguardentação

Este processo consiste na adição de aguardente de vinho, que interrompe a fermentação antes que todo o açúcar seja consumido em álcool, e confere ao vinho características peculianres, gerando vinhos com elevado teor alcoólico e, em geral, alto teor em açúcar. Diz-se que a origem desta prática de adicionar aguardente ao vinho está em fazê-lo resistir a longas viagens marítimas.

 A descuba

É o processo de separação da parte sólida e da parte líquida do mosto, por meio da drenagem. A parte líquida é chamada de vinho-gota.

 A prensa

A parte sólida vai para uma prensa, resultando no que se chama vinho-prensa.

 A mistura

Juntam-se esses dois, em tanques ou barris. O vinho-prensa costuma representar 15% dessa mistura, e o vinho-gota, 85%.

 O corte

Misturam-se vinhos de diferentes lotes. Para entender melhor a diferença entre vinhos de corte e vinhos varietais, clique aqui.

 O amadurecimento

Tecnicamente, amadurecer e envelhecer não é considerado exatamente igual. Os vinhos amadurecem enquanto estão em barris de carvalho ou em cubas de aço inoxidável, e envelhecem depois de engarrafados. Durante esse tempo, desenvolvem-se a estrutura e o aroma do vinho. É nessa etapa que é dada a identidade ao Vinho do Porto, ou seja, se esse será um vinho do Porto envelhecido em carvalho por um longo período como o Tawny, por um período mais curto, como o Ruby, ou envelhecido em garrafa, como o Porto Safrado. Alguns vinhos do Porto podem amadurecer, ou envelhecer, por décadas.

 O engarrafamento

Essa etapa compreende o preenchimento da garrafa, o fechamento com a rolha, que no caso dos fortificados é uma rolha específica, e a rotulagem. Pequenos produtores nem sempre têm a estrutura própria para essa etapa, terceirizando-a.

O Porto mais conhecido é o tinto, mas também existe o Porto branco. A maior diferença entre os processos de vinficação é o tempo de maceração.

Aliás, para ler sobre como produzir vinhos brancos, clique aqui. Para tintos, clique aqui. Ou então, para ler sobre o processo produtivo de vinhos espumantes, clique aqui.

 




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