Como as uvas viram vinho de sobremesa?

Quem torce o nariz para os vinhos doces ainda não descobriu o prazer de encerrar uma refeição com eles.

Nunca subestime um vinho doce. Os melhores vinhos doces, do mundo, são o que são, porque um elevado nível de acidez combate e equilibra a doçura. Mas é a doçura que nos seduz. E como isso acontece? Depende.

Alguns métodos pelos quais a gente pode obter vinhos doces estão relacionados à concentração de açúcares na própria uva:

 Quando as uvas “apodrecem”, ao serem atingidas pelo fungo Botrytis cinerea, e perdem muita umidade. Os bagos, atrofiados, ficam com alta concentração de açúcares, ácidos e sabores. Assim são produzidos, por exemplo, Sauternes e Tokaji.

 Quando as uvas secam na videira, em um processo conhecido como passerillage, muitas vezes estimulado pelo viticultor, que rompe o fluxo da seiva torcendo os cachos ou cortando ramos. Esse é o processo de produção, por exemplo, dos vinhos franceses Jurançon.

 Quando as uvas secam depois de colhidas. As uvas perdem água, e concentram compostos, em um processo conhecido como apassimento. Assim são produzidos os italianos Amarone.

 Quando as uvas congelam. Ao prensar uvas congeladas (naturalmente nos vinhedos, ou por meio de equipamentos, na vinícola), o produtor consegue obter maior concentração de açúcares e sabores. Esse é o chamado Icewine, ou vinhos de gelo. Se quiser ler mais sobre isso, clique aqui.

Outra forma de produzir vinhos com alto teor de doçura é pela interrupção da fermentação:

 Quando adiciona-se álcool ao vinho, ou seja, na produção de vinhos fortificados. A adição de álcool mata o fermento e interrompe a fermentação, antes que todo o açúcar tenha sido convertido em álcool. É o caso do portugueses vinho do Porto e vinho Madeira. Se quiser ler mais sobre a produção de vinhos fortificados, clique aqui.

 Quando se resfria e filtra o vinho, também se interrompe a fermentação, mantendo altos níveis de açúcar que ainda não haviam sido convertidos, ou seja, açúcar residual. Assim é produzido Moscato d’Asti, por exemplo.

Por fim, também é possível pela adição de açúcares:

 Quando se ajusta a doçura ao engarrafar, no caso dos espumantes, em um processo chamado dosagem, que acontece depois da segunda fermentação, e no qual se adiciona o chamado licor de expedição. É o caso, portanto, dos espumantes, exceto aqueles rotulados como brut nature. Se quiser ler mais sobre a produção de espumantes, clique aqui.

E aí, qual destes vinhos é o seu favorito?




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