Criaderas e Solera

Conhece esse sistema de envelhecimento de vinhos, utilizado para vinhos fortificados, entre eles o Jerez? Bom, primeiro vamos à história... 

A região da Andaluzia, onde se produz Jerez, tem tradição de vitivinicultura de mais de 3.000 anos, comprovada pela arqueologia. Desde o século 13 ou 14, pelo menos, os vinhos de Jerez são fortificados, tendo desempenhado um importante papel durante o período das Grandes Navegações.

A fortificação, ao adicionar aguardente vínica, é um processo que proporciona maior longevidade ao vinho, condição importante para o transporte por meses e anos em alto mar.

E quem era o principal mercado consumidor dos vinhos de Jerez, nesse cenário? Os ingleses, mestres dos mares na época...

Pois bem. Os ingleses tinham uma demanda: queriam um vinho com resultados menos variáveis a cada safra. Como os produtores resolveram essa questão? Desenvolvendo o sistema de mesclagem e envelhecimento de vinhos, que ficou conhecido como Sistema de Solera, ou Sistema de Criaderas e Solera.

Como isso funciona?

É um sistema dinâmico, no qual misturam-se vinhos de diferentes etapas do processo de envelhecimento, combinando diferentes safras, de modo a perpetuar um mesmo resultado através dos anos.

O termo solera deriva da palavra solo (em espanhol, suelo). Criaderas, por sua vez, são incubadoras. O que isso tem a ver com vinho? Tudo.

Imagine uma pilha de barricas cheias de vinho. As mais próximas do chão são as soleras, que contêm o vinho mais velho. As de cima são as criaderas. Quanto mais alta estiver uma barrica, nessa pilha, mais jovem é o seu vinho.

De tempos em tempos, retira-se um pouco do vinho das soleras, para ser engarrafado. O barril fica parcialmente vazio, e é preenchido com o líquido da 1ª camada de criadera, que por sua vez, parcialmente vazia, é preenchida com líquido da 2ª camada de criadera, e assim por diante.

Ou seja, o Jerez pronto para o engarrafamento é retirado das soleras, somente depois de ter passado por todas as camadas. Assim misturam-se vinhos de diferentes safras, garantindo um resultado mais consistente ao longo dos anos, ao eliminar as variações que ocorrem entre as diferentes colheitas. 

O sistema de solera garante que o vinho envelhecido beneficie-se não apenas pelo desenvolvimento de suas características ao longo do tempo, mas também pelo frescor dos vinhos mais jovens aos quais ele se mistura, influenciando a natureza do vinho de uma maneira única.

Além disso, é o sistema de solera que proporciona as condições necessárias para o envelhecimento biológico dos vinhos de Jerez, no qual forma-se uma camada de levedura chamada fermento flor, que protege o vinho do oxigênio. A adição de vinhos jovens provê os micro-nutrientes essenciais para a manutenção da levedura, e a transferência contínua de vinhos estimula a regeneração e o crescimento do fermento.

Solera é, sem dúvida, uma arte. Não é à toa que vinhos de Jerez, envelhecidos a partir desse sistema, tornam-se tão especiais. Então, para encerrar, se quiser ler mais sobre Jerez, clique aqui.




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