Émile Peynaud

O vilarejo de Madiran, sudoeste francês, ao pé dos Pirineus, forma uma fronteira natural entre a França e a Espanha, e é a casa de grandes vinhos.

Não por acaso, foi lá que, em 29 de junho de 1912, nasceu Émile Peynaud, que viria a ser uma referência universal da enologia.

Émile Peynaud começou sua carreira aos 16 anos, em Bordeaux, e acabou se tornando, mais tarde, professor de enologia da Universidade de Bordeaux. Morreu em 18 de julho de 2004, aos 92 anos, como um cientista do vinho. O mais proeminente deles.

Peynaud conduziu importantes pesquisas de laboratório, mas sua maior contribuição aconteceu atuando como consultor para mais de 100 produtores de Bordeaux, assim como para vinícolas italianas, espanholas, americanas..

Ao longo de sua vida profissional, Émile Peynaud dedicou seu tempo a resolver os mistérios da produção de vinhos, insistindo na importância da ciência para a moderna indústria da vinificação. Ele assumiu a missão de ajudar a eliminar os acidentes na produção de vinho, levando conhecimento aos produtores. É dele a famosa frase “ignorante só faz vinho bom, por acidente”.

Ele insistia que o estilo e o caráter de um vinho dependem tanto das condições da natureza, como das escolhas humanas.

E seu princípio era de que o conhecimento deveria ser difundido aos produtores, de forma a tornar-se parte da prática diária. “Quanto mais rápido o progresso científico avança, maior o risco de alargar o fosso entre o que sabemos, e o que fazemos”, dizia ele.

Devemos a Peynaud, por exemplo, a conscientização dos produtores a respeito da importância do controle da temperatura do vinho, principalmente durante a fermentação. Foram seus estudos e intervenções, além da sua influência, que mostraram que, mesmo representando altos incrementos de custo no processo, maior controle significava maior qualidade, e possibilidade de produzir excelentes vinhos mesmo em climas mais quentes.

Outra importante área de pesquisa na carreira de Peynaud foi a fermentação malolática, que ao transformar o ácido málico em lático, reduz a acidez e adiciona riqueza e textura ao vinho, além de estabilizá-lo naturalmente. Esse processo era chamado por Peynaud de “fase de acabamento”. Foi ele quem desmistificou esse processo, descobriu e ensinou como controlá-lo.

Creditam-se a Peynaud as mudanças de estilo dos vinhos de Bordeaux. Foi a sua ativa participação junto aos produtores que fez os vinhos brancos tornarem-se menos azedos e vegetais, e os tintos mais completos em sabor e menos adstringentes.

Para nós, amantes do vinho, ficou uma lição: “Beber vinho não é um prazer solitário, mas comunicativo.” Quem disse isso foi justamente Émile Peynaud, conforme citamos em outro artigo. Aliás, se quiser ler outras frases célebres sobre vinhos, clique aqui.

Para encerrar, um brinde, o nosso agradecimento, e nossas homenagens, a Émile Peynaud.




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