Terroir: o que é isso?

Terroir (palavra de origem francesa, que significa “solo”) é o conjunto de características especiais que a geografia, a geologia e o clima de um determinado lugar, interagindo com a genética da planta, expressa, em forma de sabor e aroma, em produtos agrícolas como vinho, café, chocolate, tomate...

Ou seja, terroir é a soma dos efeitos das condições ambientais sobre a produção do produto. No caso, todo o ambiente no qual a vinha se desenvolve, e os efeitos dele no vinho.

O conceito de terroir é a base do sistema francês de Denominação de Origem Controlada (Appellation d’Origine Contrôlée, AOC), que tem sido modelo para denominações e legislações em todo o mundo.

Hugh Johnson e James Halliday (em obra de 1992 intitulada The Vintner’s Art: How Great Wines Are Made) descrevem terroir como parte de um tripé das características observadas no julgamento de um vinho:

 Qualidade, definida pela vinificação

 Personalidade, definida pela variação climática (diária ou sazonal)

 Caráter, definido pelo terroir

A enologia moderna tem provado que é possível produzir vinho de qualidade respeitável a partir de uvas cultivadas praticamente em qualquer lugar. A significativa melhora na qualidade de vinho de todo o mundo é resultado de uma melhor viticultura e de melhores técnicas de vinificação. O processo de vinificação tem um forte impacto na definição da qualidade do vinho que bebemos.

Nesse contexto, qual a diferença entre caráter e personalidade?

Enquanto personalidade conota humor e suas variações, como o efeito da variação climática sobre uma safra particular, caráter é algo mais profundo. Caráter evoca a imagem perfeita do papel do terroir na fabricação do vinho. É o que verdadeiramente define as diferenças entre Cabernet Sauvignon cultivada em Bordeaux e Cabernet Sauvignon cultivada na Califórnia. 

Em degustações, especialmente naquelas que comparam vinhos do "velho mundo" a vinhos do "novo mundo", inevitavelmente surge a questão do terroir, apesar de muitos afirmarem ser essa, sobretudo, uma questão de marketing das regiões vinícolas.

As regiões vinícolas dividem-se, primariamente, em dois grandes tipos climáticos: climas marítimos e climas continentais. Nos climas continentais encontramos as maiores variações de temperatura entre dia e noite, e o maior número de horas diárias de luz solar. Já nos climas marítimos encontramos maior umidade relativa do ar e maior número de dias chuvosos.

Outro fator de grande relevância para o terroir é o solo em si, já que as vinhas são nutridas por seu conteúdo. Um solo muito rico em conteúdo orgânico e mineral beneficia demasiadamente o crescimento das folhas, o que acaba gerando frutos empobrecidos. Assim sendo, são melhores os solos menos férteis.

A presença do calcário, por exemplo, na composição quimíca do solo, o faz alcalino e rico em cálcio, favorecendo o cultivo da Chardonnay. Já o granito deixa o solo acídico e cristalino, o que é bom para as vinhas de Syrah. A ardósia, por sua vez, retém o calor e pode dar um caráter mineral ao vinho. Etc, etc.

Ainda mais importante que a composição química, é a estrutura do solo, que deve permitir uma boa drenagem. Terrenos muito planos, por exemplo, dificultam a boa drenagem do solo. Umidade em excesso pode causar problemas de fungos nas folhas e nas uvas.

Na sua essência, terroir é a suposição, ou a afirmação, de que a terra onde as uvas são cultivadas confere ao vinho uma qualidade única. A quantidade e o alcance desta influência têm sido um tema controverso na indústria do vinho.

 




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