Hã? Oi? Como?

Conforme a gente vai conhecendo um pouquinho mais sobre o vinho a cada dia que passa, a gente tem contato com alguns termos bem específicos e às vezes estranhos. Em vez de assustar-se com eles, entenda-os!

Aqui vão alguns:

 fermentação malolática

Processo conhecido também como “fase de acabamento”, durante o qual o ácido málico é transformado em ácido lático, e o vinho estabiliza-se. Acontece somente depois que a fermentação alcoólica transformou o açúcar em álcool.

A fermentação malolática reduz a acidez dos vinhos, por isso o processo não é utilizado quando o enólogo busca, por exemplo, vinhos brancos leves, com frescor e acidez mais acentuados.

As bactérias responsáveis por esse processo também modificam o sabor e as propriedades aromáticas do vinho, proporcionando maior complexidade ao vinho.

 chaptalização

Esse termo corresponde a uma operação de correção de açúcar no mosto. O nome homenageia Jean-Antoine Chaptal (1756-1832), químico francês que propôs o processo, quando ministro da agricultura da França.

Quando é necessária? Quando o clima excessivamente frio dificulta a total maturação das uvas, que, menos maturadas, contém menos açúcar natural, e produzem vinhos com menos teor alcoólico que o necessário para alcançar equilíbrio. Para aumentar o potencial alcoólico do vinho (e não para aumentar sua doçura, que fique claro), utiliza-se a Chaptalização.

Essa é uma prática polêmica, cada vez menos frequente e cada vez menos necessária, proibida em alguns países, e permitida em outros.

 apassimento

Técnica especial de secagem de uvas, utilizada tradicionalmente nos vinhos Amarone della Valpolicella.

As uvas são selecionadas na vinha, e devem estar perfeitamente saudáveis e maduras, em cachos finos e não muito compactos. Depois de colhidas, as uvas são cuidadosamente colocadas em caixas perfuradas ou em racks, em uma única camada, a fim de obter a melhor circulação de ar possível, e evitar o esmagamento dos bagos.

Essas uvas ficam em uma parte superior das adegas, chamada fruttaio, onde a circulação de ar é perfeitamente adequada para a conservação dos cachos.

Depois de 3 ou 4 meses, com a perda da água, as uvas reduzem seu peso à metade, e apresentam uma concentração de açúcares de 25 a 30%, além de perderem acidez e de ganharem maior concentração de polifenóis, como o resveratrol.

Só depois desse processo, as uvas destinadas a produzir Amarone della Valpolicella são esmagadas. Isso garante, a esse vinho, um estilo completamente diferente e inconfundível.

O universo que ronda o vinho às vezes parece misterioso e difícil de entender. Mas não é, não. É somente cheio de detalhes e peculiaridades, sempre interessantes e possíveis de serem compreendidos. E nós adoramos isso!




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