Amargor e adstringência

Ao degustarmos um vinho, o sabor amargo e a sensação de adstringência se misturam. E, em linhas gerais, ambos são produzidos pelos polifenóis da uva, os taninos.

Os vinhos ricos em taninos são chamados de tânicos. Um vinho tânico tem consistência, estrutura, e continuidade. Porém, taninos demais tornam o vinho duro e grosseiro. Se quiser ler mais sobre taninos, clique aqui.

Vinhos brancos, por exemplo, com menos taninos, são menos amargos. Mas, mesmo sem amargor, podem ser, também, adstringentes, pois a adstringência vem mais dos taninos dos cabos e das sementes do que das cascas das uvas, que costumam descartadas rapidamente durante o processo de vinificação.

A impressão de secura na boca, causada pelos taninos, acontece porque eles têm a capacidade de precipitar as proteínas, e nossa saliva é rica em compostos proteicos. Precipitando as proteínas da saliva, ficamos com a adstringente sensação de rugosidade na língua.

 É tudo uma questão de equilíbrio...

Além dos taninos, que têm sabor amargo, o vinho também é composto por ácidos, açúcares e sais, cada um com seu gosto específico. O sabor do vinho é uma espécie de soma desses sabores individuais.

Os ácidos ajudam a equilibrar o amargor do vinho. Quanto menor a acidez de um vinho, mais os taninos se destacam. Para ler mais sobre acidez dos vinhos, clique aqui.

Os açúcares mascaram o amargor e adstringência, retardando nossa percepção sobre eles.

E os sais atenuam os sabores amargos. Na hora de harmonizar um vinho tânico, amargo e adstringente, vale a dica: vinhos como o Malbec e o Tannat, tão ricos em taninos, são excelentes escolhas para o bom e velho churrasco.

Da próxima vez em que for apreciar um vinho, procure degustá-lo, tentando identificar seu amargor e sua adstringência. É com esse tipo de atenção que desenvolvemos nosso paladar, para desfrutar, cada vez mais, todas as delícias que o vinho tem a oferecer.




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