Fermentação ou Envelhecimento no carvalho?

Esses são dois processos distintos, com diferentes consequências... E somá-los, nem sempre, é uma boa ideia...

A tendência é acharmos que fermentar e, depois, envelhecer o vinho em contato com o carvalho, vai fazê-lo ainda mais complexo e mais rico. Mas esse nem sempre é um fato.

Quando um vinho é fermentado em carvalho, as leveduras também interagem com a madeira. E, quando elas são removidas do vinho, boa parte do tanino de madeira vai embora, com elas.

Assim, o fato do vinho receber “duas doses” de carvalho (primeiro durante a fermentação, e depois durante o envelhecimento) não faz com que os aromas e sabores provenientes da madeira fiquem, necessariamente, mais pronunciados.

Até meados do século 20, os vinhos eram, sim, fermentados quase que na sua totalidade, em barris de carvalho. Isso porque o tanque de aço inoxidável com temperaturas controladas, amplamente utilizado pela indústria vinícola atualmente, é um advento que tornou-se comercialmente viável, e acessível, somente na segunda metade do século 20, há poucas décadas.

Dessa maneira, não é difícil entender porque antigamente os vinhos brancos eram, muitas vezes, considerados flácidos, e os melhores exemplares vinham, sempre, de locais como Champagne, Borgonha e Alemanha, onde o clima naturalmente frio preserva a frescura e a finesse do vinho. 

Vamos usar como exemplo, para ilustrar essa questão, a produção de um vinho branco à base de Chardonnay, envelhecido em carvalho.

Na primeira hipótese, ele foi fermentado também em carvalho. Na segunda, foi fermentado em tanques de aço inoxidável, com temperatura controlada, e foi utilizado o carvalho somente durante o processo de amadurecimento do vinho. O segundo vinho, provavelmente, será mais agradável e até mesmo mais complexo, pois conseguirá combinar a influência da madeira, com o caráter frutado inerente à própria uva.

Então, é assim: o enólogo pode optar por utilizar o carvalho tanto na fermentação como no envelhecimento; somente na fermentação; somente no envelhecimento; em nenhum dos processos.

Mas essa informação serve para que ninguém torça o nariz ao saber que tal vinho foi “fermentado em tanques de aço inoxidável, com temperatura controlada”. Isso não é desabonador do vinho. Muitas vezes, é o contrário...

E, se quiser ler mais sobre o assunto, que tal conhecer as opções à disposição do enólogo, para envelhecer o vinho, sem contato com madeira? Para ler, clique aqui.




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