Umami

Umami é um sabor difícil de descrever e de entender, e também difícil de harmonizar. Mas, juntos, a gente chega lá!

Principalmente no ocidente, costumamos pensar em somente 4 sabores básicos: doce, azedo, salgado e amargo. Mas a ciência já reconhece o umami como um deles, também.

E por que, esses, são considerados os sabores básicos? Porque são únicos e não podem ser reproduzidos pela mistura uns dos outros.

Mas afinal, o que é o umami, que, ao pé da letra, significa “sabor gostoso”, em japonês?

Umami é uma sensação agradável transmitida pelo aminoácido glutamato e por enzimas chamadas inosinato e guanilato.

E onde essas substâncias são encontradas? Muitas fontes citam, logo de cara, a alga japonesa kombu, mas esses são compostos presentes em muitos alimentos, como tomate, queijo parmesão, presunto cru, brócolis, aspargos, ovos, cogumelos, além de carnes, aves e peixes.

O sabor individual do umami é o mais sutil de todos, daí a dificuldade em identificarmos. Ele normalmente é sentido tardiamente (depois do impacto do gosto salgado, por exemplo), e persistentemente.

Normalmente, sentimos o sabor umami depois do impacto inicial dos outros sabores básicos. Para identificá-lo, o ideal é prestar atenção para a sensação agradável e contínua que permanece no paladar alguns segundos após sentirmos os demais gostos. O umami causa um leve aumento na salivação, o que permite uma melhor percepção do sabor global dos alimentos.

E como falamos, esses são, em geral, alimentos um pouco mais difíceis de harmonizar. O umami na comida aumenta a percepção de amargor, acidez, e o efeito ardente do álcool do vinho, assim como também diminui a percepção de corpo, doçura e fruta.

Assim, os vinhos escolhidos para acompanhar pratos ricos em umami devem ser, preferencialmente, frutados e pouco tânicos. Uma boa dica é fugir dos vinhos ricos em madeira.

Um pouquinho de história: Se você acha que umami é novidade, e modismo, saiba que esse sabor foi descrito, pela primeira vez, no início do século XX, por um professor e cientista japonês chamado Kikunae Ikeda. Mas essa descoberta levou quase 100 anos para ser oficiamente reconhecida, quando um estudo da Universidade de Miami, publicado na revista Nature Neuroscience, comprovou a presença de receptores do gosto umami na língua humana.




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